Azotany i azotyny: niebezpieczne środki w żywności

Azotany i azotyny występują w produktach żywnościowych, i zaliczają się do środków niebezpiecznych, spożywanych w nadmiarze.

W żywności azotany i azotyny mogą mieć dwojakie pochodzenie:

  • jako dodatek do żywności używany w przetwórstwie spożywczym
  • jako składnik warzyw i wody gruntowej w wyniku ich intensywnego nawożenia

W dalszej części artykułu przeczytasz m.in.

  • kilka słów co to są azotany i azotyny
  • azotany i azotyny jako konserwant w przetwórstwie mięsnym
  • azotany i azotyny jako pierwiastki występujące w warzywach
  • skąd bierze się duża szkodliwość azotanów i azotynów
  • w jaki sposób można ograniczyć spożycie tych związków

Azotany to grupa związków chemicznych, sole i estry kwasu azotowego (HNO3), Azotyny zaś są związkami chemicznymi, soli lub estrów kwasu azotawego (HNO2), nieorganicznego związku chemicznego, umiarkowanie słabego i nietrwałego kwasu tlenowego).

Azotany i azotyny – popularny konserwant w przetwórstwie mięsnym

Najczęściej możemy spotkać Azotyn potasu (E249), Azotyn sodu (E250), Azotan sodu (E251), Azotan potasu (E252).

Są one środkami konserwującymi używanymi w przemyśle spożywczym, najczęściej w przetwórstwie mięsa. Ich zadaniem jest zapobieganie jednej z najsilniej trujących substancji biologicznych, bakteriom jadu kiełbasianego zapobiegające rozwojowi bakterii jadu kiełbasianego. Związki azotu niszczą przetrwalniki bakterii (same bakterie są niszczone w trakcie termicznej obróbki mięsa). Ponadto są wykorzystywane w peklowaniu mięsa: dodanie tych środków do mięsa powoduje nadanie odpowiedniego smaku, zapachu i barwy. O szkodliwości napiszę za chwilę.

Ponieważ znaczna część klientów zdaje sobie sprawę ze szkodliwości azotynów, producenci na etykietach starają się nierzadko zamaskować obecność azotynów w produktach. Podają kod substancji z ogólną, bardzo lakoniczną informacją np. „E250 – substancja konserwująca„.

Azotany i azotyny jako pierwiastki występujące w warzywach i wodzie

Azotany mogą występować w warzywach na skutek nadmiernego, nieprawidłowego nawożenia nawozami rolniczymi. Te same nawozy mogą również zanieczyścić wodę gruntową, w której pojawią się te substancje.

Skąd bierze się duża szkodliwość azotanów i azotynów?

Spożycie azotanów, zarówno tych występujących w mięsie, warzywach oraz wodzie, powoduje ich gromadzenie się w organizmie, w którym są  przekształcane w azotyny wykazujące niekorzystne działanie.

Przyjmuje się, że azotynów są wielokrotnie (6 do 10 razy) bardziej toksyczne niż azotany.

Warto wiedzieć, że występujące w warzywach azotany mogą z czasem również przekształcać się w azotyny, przypuszczalnie w wyniku działania mikroorganizmów. Świeże warzywa bowiem mogą zawierać dużo azotanów, ale bardzo mało azotynów.

Największe niebezpieczeństwo jednak stanowią nitrozaminy, będące związkami pochodnymi azotynów i azotanów. Powstają one w znacznych ilościach podczas ogrzewania produktów konserwowanych związkami azotu. Wykazują one bardzo silne działanie rakotwórcze. Dlatego też nie powinno się grilować i podgrzewać peklowanych wędlin.

Oprócz właściwości kancerogennych (rakotwórczych), azotyny mają też inne niekorzystne działania. W nadmiarze mogą prowadzić do uszkodzenia hemoglobiny, co skutkuje niedotlenieniem krwi i organów. Szczególnie niebezpieczne jest to u dzieci, zwłaszcza niemowląt, gdyż ich hemoglobina jest bardziej wrażliwa na działanie azotynów i azotanów. Mówimy tutaj o methemoglobinemii, czyli zatruciu azotynami, będącej upośledzeniem transportu tlenu i związanego z tym niedotlenieniem ośrodkowego układu nerwowego.

Ponadto środki te wpływają na utlenianie witaminy A, która bierze udział w syntezie białka i budowie struktur komórkowych. Jej niedobór może oddziaływać niekorzystnie na niektóre narządy wewnętrzne jak np. wątrobę.

W trakcie przeprowadzonych doświadczeń przeprowadzonych na zwierzętach zaobserwowano, iż azotyny mogą mieć negatywny wpływ na przyrost masy ciała, rozrodczość, tarczycę oraz zawartość witamin w organizmie.

Stwierdzono możliwość przenikania azotynów przez łożysko, hemoglobinemia może więc pojawić się u płodów, jeśli matki spożywały żywność z dużą zawartością azotanów lub azotynów.

W jaki sposób można ograniczyć spożycie tych związków?

Światowa Organizacja Zdrowia ustaliła maksymalną dawkę azotynów, możliwą do codziennego spożycia przez człowieka (ADI), na poziomie wynoszącym 0,1 mg na kilogram masy ciała. W przypadku azotanów wartość ta jest nieco większa i wynosi 5 mg / kg masy ciała / dzień. Są to dawki, które nie wywierają niekorzystnego wpływu na organizm ludzki.

W wędlinach i konserwach mięsnych najwyższa dopuszczalna ilość azotynów i azotanów została określona na poziomie 125mg/kg produktu. Aby uniknąć przypadkowego użycia tego środka, stosuje się azotyn sodu wyłącznie w postaci równomiernej mieszaniny z solą kuchenną.

Czy możemy ograniczyć ilość tych substancji w naszej żywności?

W przypadku mięsa i wędlin bardzo trudno jest znaleźć na rynku produkty niekonserwowane związkami azotu, najlepiej jest więc w ogóle ograniczyć spożycie tych produktów.

W przypadku warzyw, większe ilości azotanów występują w warzywach uprawianych standardowo, mniejsze w tych uprawianych ekologicznie. Aczkolwiek, stosowanie ekologicznych metod uprawy nie gwarantuje uzyskania płodów rolnych o niższej zawartości azotanów niż dopuszczalny poziom tych związków w przetworach warzywnych dla dzieci.

Aby zmniejszyć ilość spożywanych azotanów, dobrze jest wiedzieć że w warzywach:

  • największa ilość azotanów kumuluje się w wegetatywnych częściach roślin (w liściach, kłębach, korzeniach, szczególnie dużo w łodygach i ogonkach liściowych), niezbyt dużo w nasionach i owocach.
  • kiszenie warzyw zmniejsza ilość azotynów i azotanów, można więc udział w diecie ogórków kiszonych i kapusty kiszonej
  • suszone zioła (pokrzywa i szałwia) mogą mieć wysoki udział azotanów, a do naparów ziołowych trafia od 20 do 70% azotanów i o do 40% azotynów; warto pić herbatę czarną zamiast dużej ilości ziół
  • w świeżych warzywach azotyny nie występują. Mogą one powstać z obecnych azotanów w wyniku nieodpowiedniego transportu i przechowywania warzyw, jak również niewłaściwych procesów technologicznych
  • najwięcej azotanów spotkamy w następujących częściach warzyw: ziemniaki (pod skórką), kapusta i sałata (w głąbie i zewnętrznych liściach), ogórki (skórka, część przylegająca do ogonka), rzodkiewki (mniej jeśli nie są przerośnięte i okrągłe), buraki i marchew (rdzeń oraz końcówki górne i dolne)
  • ilość azotanów może zmniejszyć dokładne mycie i czyszczenie warzyw
  • ilość azotanów zmniejsza też gotowanie warzyw (pieczenie w mniejszym stopniu), część azotanów w trakcie gotowania przechodzi do wywaru!
  • mniej azotanów znajdziemy w warzywach zdrowych, nieuszkodzonych podczas zbioru.

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *