Akrylamid – kolejny zabójca!

Akrylamid (akryloamid, 2-propenoamid) jest bardzo toksycznym organicznym związkiem chemicznym należącym do amidów, zalicza się do najbardziej niebezpiecznych substancji występujących w żywności. Akrylamid powstaje w trakcie przetwarzania i przygotowywania produktów spożywczych. Związek ten tworzy się w reakcji pomiędzy asparaginą i cukrami redukującymi w wyniku tzw. reakcji Maillarda (widocznym efektem reakcji Maillarda jest brązowienie produktu w czasie obróbki termicznej). Ma szerokie zastosowanie przede wszystkim w przemyśle chemicznym (produkcja klejów, barwników, tworzyw sztucznych), ale również kosmetycznym, włókienniczym, a nawet w budownictwie.

Przypadku żywności, akrylamid powstaje podczas obróbki cieplnej produktów spożywczych zawierających skrobię (smażenie w głębokim tłuszczu, pieczenie). Największe stężenie akrylamidu występuje w żywności bogatej w węglowodany, uprzednio upieczonej lub usmażonej (szczególnie na głębokim tłuszczu). Akrylamid najczęściej wytwarza się w temperaturze 140-180 stopni, najwięcej go powstaje w temperaturze 170 stopni, jednakże może powstawać już przy 120 stopniach. Największa ilość akrylamidu znajduje się na powierzchni tych produktów (produkty zbrązowiałe i zarumienione).

Produkty surowe oraz gotowane, na parze i w wodzie, zazwyczaj nie zawierają akrylamidu. Wraz z wydłużeniem się czasu obróbki termicznej, wzrasta stężenie akrylamidu w produktach.

W dalszej części przeczytasz m.in.

  • Dlaczego akrylamid jest aż tak niebezpieczny
  • Gdzie akrylamidu jest najwięcej
  • Jak ograniczać ilość akrylamidu
  • Dlaczego żywność gotowana jest zdrowsza

Dlaczego akrylamid jest tak niebezpieczny?

Szkodliwość akrylamidu polega na tym, że:

  • przyczynia się do powstawania nowotworów przewodu pokarmowego,
  • będąc neurotoksyną, uszkadza centralny oraz obwodowy układ nerwowy
  • pierwsze objawy uszkodzenia układu nerwowego to zaburzenia neurologiczne (osłabienie, mrowienie i drętwienie kończyn, drgawki, ataksja)
  • długotrwałe narażanie na akrylamid niszczy system nerwowy (zahamowanie przekaźnictwa nerwowego)
  • może negatywnie wpływać na płodność.
  • powiązanie stosunku poziomu akrylamidu do poziomu hemoglobiny i estrogenów przyczynia się do ogromnej predyspozycji  do raka piersi oraz postmenopauzalnego raka jajnika.

Szczególnie toksyczne działanie akrylamidu obserwuje się w przypadku płodów i noworodków.

Wskazane jest więc wyeliminowanie z diety produktów o wysokiej zawartości akrylamidu. Jednakże na razie nie został jeszcze ustalony poziom bezpiecznej dawki tego związku znajdującego się w poszczególnych produktach spożywczych, nie opracowano też bezpiecznej dziennej ilości, którą można przyjąć wraz żywnością.

Gdzie akrylamidu jest najwięcej?

Według Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) najwyższa zawartość akryloamidu występuje we frytkach (od 50 do 2600 Îźg/kg produktu), ziemniakach pieczonych (1270) i chipsach ziemniaczanych (50-3500 Îźg/kg produktu). Ponadto największy udział w ogólnym spożyciu akrylamidu mają kawa (170-230), wyroby cukiernicze (np. herbatniki, ciasta, sucharki), chleb i inne gatunki pieczywa, jak pieczywo chrupkie i tostowe. Niebezpieczne są też panierki.

Ponadto w zależności od sposobu przygotowania bardzo wysoką zawartość akrylamidu mogą mieć paluszki 71 – 879, płatki śniadaniowe < 30 – 1346,  w chrupkach kukurudzianych (34 – 416).

Uwaga na smażone frytki, które później są opiekane w piekarniku – mogą zawierać wielokrotnie większe stężenie akrylamidu niż podczas pierwszego smażenia.

Warto zwrócić uwagę, że to właśnie ziemniaki i produkty ziemniaczane notują tutaj najwyższe stężenia tego związku. Oprócz tego mogą zawierać bardzo niebezpieczne tłuszcze utwardzone (zwane tłuszczami trans), które powstają na silnym podgrzaniu oleju roślinnego, albo na wykorzystaniu specjalnych przemysłowych tłuszczów roślinnych utwardzonych, przeznaczonych do smażenia w gastronomii.

Jak ograniczać ilość akrylamidu?

Praktycznie nie zawierają akrylamidu produkty surowe oraz gotowane. Najmniej będą mieć go więc ziemniaki gotowane, drób i ryby (także smażone), płatki owsiane.

Dlatego przygotowując posiłki musimy pamiętać, że:

  • wszelkie produkty roślinne powinno spożywać jak najmniej przetworzone, lub przetworzone w jak najniższej temperaturze (gotowane).
  • Powinniśmy ograniczać smażenie (nawet poprzez dodanie nieco wody w trakcie smażenia, mówimy wtedy o duszeniu), lub
  • skracać smażenie.
  • Unikać produktów o kolorze brązowy, zarumienionym (ziemniaki opiekane, tosty),
  • unikać panierek
  • jeśli jemy dania smażone, jak najwięcej świeżych warzyw, bogatych w antyoksydanty (utleniczacze).

Dlaczego żywność gotowana jest zdrowsza?

Praktycznie każdy wie, że powinno się unikać potraw smażonych i pieczonych, zastępować je gotowanymi… Ale dlaczego?

  • Żywność podgrzewana, w trakcie podgrzewania traci swoje wartości odżywcze.
  • Ogrzewanie surowej żywności hamuje działanie enzymów odpowiedzialnych za właściwy metabolizm jej składników
  • Ogrzewanie produktów żywności głównie roślinnej prowadzi do powstawania produktów ubocznych (szacuje się, że jest ich ponad 800, spośród nich 52 to związki rakotwórcze, w tym akrylamid, jeden z bardziej niebezpiecznych)

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *